அவகாயா

மாங்காயைக் கழுவி, சுத்தமான துணியால் முழுவதுமாகத் துடைத்து உலர்த்தவும். கொட்டையுடன் சிறிது சதை ஒட்டியிருக்கும் வகையில் சிறு துண்டுகளாக நறுக்கி, தனியாக இருக்கும் கொட்டைப் பகுதிகளை அகற்றவும். மாங்காய் துண்டுகளை உலர்ந்த தட்டில் 10 நிமிடங்கள் பரப்பி வைக்கவும். மேற்பரப்பில் தண்ணீர் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். பூண்டை உரித்து, கடுகை கொரகொரப்பாகவும் வெந்தயத்தைத் தனியாக நைசாகவும் பொடிக்கவும்.

மாங்காய்பூண்டுகடுகுவெந்தயம்

முழுவதுமாக உலர்ந்த ஒரு கிண்ணத்தில் உப்பு, பொடித்த கடுகு, மிளகாய்த் தூள், மஞ்சள் தூள் மற்றும் பொடித்த வெந்தயம் சேர்த்து கலக்கவும். உரித்த பூண்டு மற்றும் மாங்காய் துண்டுகளைச் சேர்த்து, ஒவ்வொரு துண்டிலும் மசாலா நன்றாகப் படியும் வரை கலக்கவும்.

உப்புமிளகாய்த் தூள்மஞ்சள் தூள்

நல்லெண்ணெயை குறைந்த தீயில் 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் சூடாக்கவும். எண்ணெய் சூடாக இருக்க வேண்டும், ஆனால் புகை வரக்கூடாது. அடுப்பை அணைத்துவிட்டு, எண்ணெயை சுமார் 10 நிமிடங்கள் முழுவதுமாக ஆற விடவும்.

நல்லெண்ணெய்

ஆறிய எண்ணெயை மாங்காய் கலவையின் மேல் ஊற்றி, சுத்தமான உலர்ந்த கரண்டியால் கலக்கவும். மசாலா ஈரமாகி மாங்காயில் நன்றாகப் படிய வேண்டும், அடியில் உலர்ந்த தூள் இருக்கக்கூடாது.

ஊறுகாயை சுத்தமான, உலர்ந்த கண்ணாடி ஜாரில் மாற்றி, மெதுவாக அழுத்தி சமமாக வைக்கவும். ஜாரை மூடி, மாங்காய் மென்மையாகி எண்ணெய் மேலே வருவதற்காக 1 நாள் குளிர்ச்சியான, உலர்ந்த இடத்தில் வைக்கவும்.

1 நாள் கழித்து ஜாடியைத் திறந்து, ஊறுகாயை ஈரமில்லாத ஸ்பூனால் ஒரு முறை கலக்கவும். மீண்டும் மூடி, மாங்காய் துண்டுகள் மென்மையாகி, பச்சை மசாலா வாசனை குறையும் வரை மேலும் 2 நாட்கள் வைக்கவும்.