चोर्चोरी

सभी सब्जियों को अच्छी तरह धोकर पानी निकाल लें। आलू, पीला कद्दू और तोरई छील लें। सब्जियों को एक जैसे मध्यम टुकड़ों में काटें, ताकि वे समान रूप से पकें। तोरई का एक छोटा टुकड़ा चखें। अगर वह कड़वी हो, तो उसे इस्तेमाल न करें।

राई को पानी में 20 मिनट भिगोएँ, जब तक वह नरम न हो जाए। पानी निकालते समय लगभग 25 मिलीलीटर भिगोने का पानी बचाकर रखें। राई को इसी पानी के साथ पीसकर चिकना पेस्ट बना लें।

राईपानी

चौड़ी कड़ाही में सरसों का तेल मध्यम आँच पर 2 मिनट गरम करें, जब तक उसमें हल्का धुआँ दिखाई देने लगे। पंचफोरन, सूखी लाल मिर्च, तेजपत्ता, हींग और हरी मिर्च डालें। 1 मिनट भूनें, जब तक राई चटकने न लगे।

सरसों का तेलसूखी लाल मिर्चतेजपत्ताहींगहरी मिर्च

आलू, बैंगन, फूलगोभी, पीला कद्दू, तोरई और सहजन की फली में हल्दी पाउडर डालें। अच्छी तरह मिलाकर मध्यम आंच पर 4 मिनट तक पकाएं, जब तक सब्जियों पर तेल और हल्दी पाउडर अच्छी तरह लग न जाए।

आलूबैंगनफूलगोभीपीला कद्दूतोरईसहजन की फलीहल्दी पाउडर

कड़ाही को ढककर धीमी आँच पर 10 मिनट पकाएँ। सब्ज़ियाँ नीचे चिपक न जाएँ, इसके लिए 1 या 2 बार चलाएँ। सब्ज़ियों से पानी निकलना चाहिए और वे थोड़ी नरम हो जानी चाहिए।

नमकचीनी

सरसों का पेस्ट, नमक और चीनी डालें। धीरे से मिलाएँ, ढककर धीमी आँच पर 6 मिनट तक पकाएँ, जब तक आलू और सहजन की फली नरम न हो जाएँ, लेकिन सब्ज़ियाँ अपना आकार बनाए रखें।

कड़ाही का ढक्कन खोलकर मध्यम-तेज़ आँच पर 4 मिनट पकाएँ। धीरे-धीरे चलाते रहें, जब तक सारा पानी सूख न जाए और तली में कोई तरल न बचा हो। सरसों का तेल डालकर 1 मिनट भूनें, जब तक चोर्चोरी सूखी और हल्के तेल में लिपटी हुई न हो जाए।

सरसों का तेल